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Criei este prato para participar do Concurso Gastronômico Doritos / Senac. O objetivo era elaborar uma receita para um petisco de boteco com as seguintes premissas: criatividade, custos moderados, sabores simples, matérias-primas de qualidade e que possibilitasse descontração ao cliente. Infelizmente não foi classificado! O prato em questão seria uma releitura de um petisco muito conhecido: quibebe de abóbora com carne seca, ou o popular “carne seca com abóbora”.
PROCESSO CRIATIVO
 Com o objetivo de atender aos cinco principais requisitos da categoria petisco de boteco (simplicidade, criatividade, descontração, baixo custo e sabores descomplicados), o processo criativo baseou-se na apresentação visual e na seleção do nome fantasia, através dos seguintes critérios:
1. Criar um prato cujo nome remetesse ao produto principal – DORITOS;
2. Possibilitar uma apresentação visual relacionada com o nome do prato.
Doritosaurus quibebis
Uma alusão ao nome científico dos dinossauros, em particular, da espécie Stegosaurus armatus (figura 1), que inspirou a forma do prato. Partiu-se das regras determinadas pela nomenclatura científica binomial, onde as espécies vivas são nomeadas por duas palavras, sendo a primeira um nome genérico e a segunda um descritor específico. O nome Doritosaurus quibebis deveria ser grafado em fonte itálica ou negrito ou quando escrito à mão sublinhado; além de possuir a primeira palavra com inicial maiúscula e a segunda palavra com inicial minúscula.
Normalmente os nomes são escolhidos para descrever alguma característica do animal, para identificar a região onde o fóssil foi encontrado ou para homenagear alguém.
Neste caso Doritosaurus em homenagem ao ingrediente utilizado e quibebis, faz referência ao quibebe, prato da culinária brasileira feito com abóbora e carne seca, e também pode ser pensado como um trocadilho ao freqüentador de botecos, ou seja, aquele indivíduo “que bebe”.
Figura 1 – Stegosaurus armatus - www.dinoland.dk
PRÉ-REQUISITOS
1 Ingredientes simples e de qualidade:
- Abóbora japonesa ou cabotiá – verde por fora e alaranjada por dentro, tem casca grossa e formato esférico.
- Carne seca ou carne de sol – produto típico nacional preparado com carne bovina submetido a dois processos: salga e secagem. O alimento passa a ter maior durabilidade sem a necessidade de refrigeração.
2. Criatividade e Descontração para o cliente:
- Nome fantasia – um prato com nome e aparência de dinossauro.
- Interação – montagem lúdica que possibilita de interação entre o prato e os comensais.
3. Custo moderado:
- Matérias-primas de baixo custo – encontradas durante o ano inteiro nos centros de abastecimentos com custos relativamente baixos. Não requerem condições especiais de armazenamento, possuem pré-preparo simples e cocção rápida. Sabor relativamente conhecido do grande público permitem o giro rápido do produto.
LISTA DE INGREDIENTES
A lista de ingredientes abaixo segue rigorosamente as porções compradas e utilizadas para elaborar esta preparação. Para efeito de criação do cardápio, deve-se considerar a ficha técnica (item VII).
1. Abóbora japonesa ou cabotiá – 0,586 kg (metade)
2. Carne seca (traseiro) 0,316 kg
3. Cebola – 0,120 kg (1 cebola média)
4. Batata – 0,150 kg (4 pequenas)
5. Azeite de oliva – 0,045 l (3 colheres de sopa)
6. Azeite de dendê – 0,015 l (1 colher de sopa)
7. Pimenta dedo de moça – 0,018 kg (2 unidades)
8. Salsa picada – 0,030 kg
PASSO-A-PASSO DETALHADO DO PREPARO
Seqüência de etapas necessárias para a preparação do prato:
1. Cortar a metade da abóbora em 4 partes, separando as extremidades que servirão para decoração; cortar as demais partes ao meio;
 
2. Fazer incisões no centro de uma das extremidades, formando uma estrela; neste mesmo pedaço fazer incisões no arco externo, no formato de uma serra.
 
3. Cozinhar todas as partes em fundo de legumes, com casca, por aproximadamente 15 minutos, ou até que a abóbora amoleça;
4. Em outro recipiente, cozinhar as batatas até o ponto de amassar para purê, passar pela peneira e reservar.
5. Quando a abóbora estiver pronta, amassar, processar e deixar na peneira por cerca de 5 minutos, para escorrer o líquido excedente;
6. Separar os ingredientes (figura 6):
Item 1 – extremidades das abóboras, cozidas e moldadas;
Item 2 – purê de abóbora
Item 3 – purê de batata
Item 4 – carne seca desfiada
Item 5 – salsa picada
Item 6 – pimenta picada (1 unidade)
Item 7 – cebola picada
Pimenta branca qb
7. Preparação final
A. Panela quente, azeite de oliva quente, suar a cebola
B. Adicionar a carne desfiada com a pimenta, mexendo para não grudar no fundo e para corar a carne
C. Acrescentar o purê de abóbora, mexendo sempre, até obter uma mistura homogênea com a carne;
D. Adicionar o purê de batata aos poucos, o suficiente para dar estrutura firme ao quibebe; a abóbora solta um pouco de líquido;
E. Por fim, misturar 1 colher de sopa de azeite de dendê e 1 colher de salsa picada;
DESCRIÇÃO DA APRESENTAÇÃO DO PRATO
A apresentação do prato Doritosaurus quibebis foi: pensado para que parecesse com um dinossauro. Ele deve ser servido num prato quadrado, acompanhado de uma tigela com o restante das tortillas Doritos, para que os comensais possam usá-las como colher. Serve duas pessoas.
Para chegar a esta forma, siga os seguintes passos:
1. Utilize um prato quadrado
2. Posicione a extremidade cortada para decoração na diagonal do prato, próximo da borda (esta será a cabeça do dinossauro);
3. Despeje o quibebe com abóbora, formando uma diagonal, de maneira que forme uma saliência em forma de um dorso no centro da massa, próximo ao centro do prato; esta saliência deve ir afunilando no sentido oposto à peça colocada inicialmente (equivalente à cabeça), de maneira a formar uma calda;
4. Pegue algumas tortillas Doritos regulares (não tortas), quebre-as pela metade formando losangos, e espete na massa, para formar os característicos espigões ósseos nas costas do Stegosaurus armatus.
5. Para finalizar, coloque uma pimenta dedo de moça em formato de flor, na extremidade da cabeça, para simular uma boca.
6. Salpique salsa nos espaços em branco, sem sujar a borda do prato.
FICHA TÉCNICA
Doritosauros quibebis
Rendimento: serve duas pesssoas |
| Carne Seca | kg | 0,310 | 98% | 0,316 | 16,30 | 5,15 | | Cebola | kg | 0,087 | 58% | 0,150 | 2,50 | 0,38 | | Salsinha | kg | 0,027 | 91% | 0,030 | 3,50 | 0,11 | | Batata | kg | 0,131 | 87% | 0,150 | 2,50 | 0,38 | | Azeite de Dende | l | 0,015 | 100% | 0,015 | 8,00 | 0,12 | | Azeite de Oliva | l | 0,045 | 100% | 0,045 | 25,00 | 1,13 | | Pimenta do Reino Bca | kg | 0,002 | 100% | 0,002 | 60,00 | 0,12 | | Pimenta Dedo e Moça | kg | 0,017 | 90% | 0,019 | 11,35 | 0,22 | | Abóbora | kg | 0,369 | 63% | 0,586 | 1,25 | 0,73 | | Doritos | kg | 0,055 | 100% | 0,055 | 70,00 | 3,85 | | | | | | | | | | PREÇO DE VENDA* | | | CUSTO TOTAL: | 12,17 | | | | | CUSTO UNITÁRIO: | 6,08 | | 28,72 | | | CMV UP SCALE(25%): | 24,34 | | 23,93 | | | CMV MODERATE UP SCALE(30%): | 20,28 | | 20,51 | | | CMV MID SCALE (35%): | 17,38 | | 17,95 | | | CMV QUICK SERVICE (40%): | 15,21 |
(*) impostos inclusos (18% icms) REFERÊNCIAS
LIVROS:
ALVES, Mauro M. & LODY, Raul. A culinária baiana. Rio de Janeiro: SENAC, 1996.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. 2.ed. São Paulo : Editora SENAC São Paulo, 2001.
CONTI, Laura. Almanaque de cozinha: Técnicas passo-a-passo e dicas culinárias. São Paulo: Nova Cultural, 1994.
FERNANDES, Caloca. A culinária paulista tradicional: nos hotéis SENAC São Paulo. São Paulo: SENAC, 1998.
TEICHMANN, Ione. Cardápios : técnicas e criatividade. Caxias do Sul : EDUCS, 1994.
SITES:
http://pt.wikipedia.org
http://vilasabor.vilamulher.com.br/
http://www.terrabrasileira.net/folclore/origens/africana/cozinhaa.html |
